Consejos útiles

Cómo activar la levadura

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Preactivación de levadura prensada

La rentabilidad de los métodos vertidos y no pareados para hacer masa de trigo en levadura prensada puede aumentarse mediante la preactivación de la levadura.

En la producción de levadura prensada, las células de levadura se cultivan en condiciones de aireación mejorada del medio nutriente.En este sentido, la estructura interna y el complejo enzimático asociado de la levadura se adaptan principalmente a las condiciones de cultivo aeróbico. La fermentación en estas condiciones casi no ocurre. En una masa o masa, la levadura cae en condiciones cercanas a la anaeróbica y, por lo tanto, cambia de la respiración a la fermentación. En este caso, la estructura interna de la célula de levadura se reorganiza sustancialmente. El complejo enzimático de la célula también cambia, adaptándose a las nuevas condiciones de existencia. El proceso de cambiar las células de levadura del tipo respiratorio a la fermentación requiere un cierto tiempo y condiciones apropiadas.

Con el fin de acelerar la fermentación de la masa o la masa, se recomienda realizar dicho cambio previamente en una pequeña cantidad de medio nutritivo que tenga una composición óptima para este proceso. En esta fase preliminar, que precede a la preparación de la masa o la masa sin masa, la activación de la levadura prensada tiene lugar en términos de su capacidad para causar fermentación. En este caso, la levadura de un estado latente pasa a un estado activo, cambia del modo respiratorio a un modo de fermentación del metabolismo, su actividad de maltasa aumenta.

Los problemas relacionados con la activación preliminar de la levadura prensada se estudiaron y desarrollaron en el Departamento de Tecnología de Panadería MTIPPa A.G. Ginzburg En colaboración con los empleados de la panadería n. ° 4 de Moscú, se desarrolló una tecnología para la activación de la levadura prensada y se creó la configuración experimental necesaria para este proceso.

El proceso de activación de la levadura comprimida incluye la preparación de un medio nutriente para la activación de la levadura, la distribución uniforme de la levadura comprimida en este medio y el mantenimiento de la levadura en la "fase de activación" a una temperatura de 30-32 ºС durante 1-2 horas.

La preparación de un medio nutritivo consiste en obtener una infusión de harina de trigo y agua, agregar malta activa caliente, una cantidad adicional de harina de trigo y una pequeña cantidad de harina de soja en una infusión caliente (50-60 ºС), agitar esta mezcla y luego enfriar a 30-32'C haciendo mientras se agita continuamente una cantidad adecuada de agua fría. La levadura prensada premezclada se agrega a esta mezcla de nutrientes con agitación continua. En este caso, por cada 100 kg de harina en la prueba se consume:

Hacer hojas de té

Harina de trigo, kg 1.3-2.0

Agua caliente (95-98 ºС), l 4.0-6.0

Malta blanca, kg 0.2

Para preparar la "fase de activación *

Hojas de té, kg 5.5-8.2

Agua fría, l 5.5-5.7

Harina de trigo, kg 1.3-2.0

Harina de soja, kg 0.5

Levadura prensada: la cantidad total de acuerdo con la receta

Como lo demostró la experiencia de varias panaderías, el uso de levadura preactivada puede reducir el consumo de levadura prensada en un 25-40% mientras reduce la duración de la fermentación de la masa en aproximadamente 30 minutos.

Se encontró que en la fase de activación, no se produce la reproducción de la levadura.

Cuanto menor es la cantidad de levadura prensada en relación con la masa de harina en la masa de acuerdo con la receta y menor es su fuerza de elevación, mayor es el efecto de activación. Con el método no emparejado de preparación de la masa, el efecto de la activación de la levadura prensada es aún mayor que con el no emparejado.

Se descubrió que la actividad de fermentación de la levadura prensada en la prueba también se puede aumentar tratando su suspensión con agua en una unidad con un vibrador hidrodinámico ultrasónico y acústico o pasando a través de una máquina rotativa de alta velocidad a una velocidad de 2800 rpm. La razón del aumento en la actividad de fermentación en este caso radica en su mejor dispersión en suspensión y en la desagregación de los conglomerados de sus células, que están presentes en la suspensión de agua y levadura ordinaria.

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